بررسی میزان چربی های اشباع در روغن های موجود در بازار
از ویکی خرد
[[
مقدمه
چربی ها پر كالری ترین دسته مواد غذایی هستند. چربیها درساختار سلولهای بدن نقش مهمی دارند از جمله در ساختن دیواره سلولها به خصوص سلولهای مغزی نقش دارند . از طرف دیگر چربیها تنها مواد غذایی هستند كه در بدن بطور طولانی مدت و به مقدار زیاد میتوانند ذخیره شوند. یعنی در گرسنگی های طولانی مدت و در روزه داری بدن كمبود مواد غذایی خود را از ذخیره چربی ها تامین می كند زیرا قند فقط به مقدار كمی به صورت تركیبی به نام گلیكوژن عمدتا در كبد (حدود 75 گرم ) و مقداری هم در عضلات (300 – 200 گرم ) میتواند ذخیره شود كه گلیكوژن كبد در مواقع نیاز به سرعت سوخته و تمام می شود (در حد 30-60 دقیقه ) و گلیكوژن عضلات هم به طور كامل قابل استفاده نمی باشد مگر در شرایط خاص . لذا تنها منبع انرژی قابل ذخیره وقابل استفاده در گرسنگی های طولانی مدت چربی ذخیره شده در بافت ها می باشد . ولی همانگونه كه قبلا ذكر شداگر چربی ذخیره در بافت ها از مقدار معینی بیشتر شود باعث اضافه وزن و چاقی می شود كه مشكلات فراوانی به همراه دارد . ولی نكته مهم در مورد چربی ها این است كه آن ها انواع مضر و مفید دارند. مواد سازنده چربی ها اسید های چرب هستند. اگر تمام ظرفیت های كربن با هیدروژن پر شده باشد چربی ایجاد شده چربی اشباع شده نامیده می شود که همان چربی جامد می باشد. اگر فقط دو تا از اتم های كربن موجود در ملكول روغن هر كدام یك هیدروژن از دست بدهند و بینشان یك پیوند دوگانه ایجاد شود چربی اشباع نشده حاصل می شود. این ها خوب یا كم ضرر هستند .
هدف
هدف از انجام این پروژه آن است که میان روغن های موجود در بازار تشخیص دهیم که کدام یک از آنها اسید های چرب غیر اشباع بیشتری دارند . در واقع این کار به ما نشان می دهدکدام یک سالم و کدام یک ناسالم است . چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی می باشد زیرا باعث بالا رفتن كلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشكلات قلبی فراوان می كند . از طرفی مصرف چربی های اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن می شوند .
اطلاعات جمع آوري شده
همان طور که گفته شد ،اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها، به دو دسته اشباع و غیراشباع تقسیم می شوند .اسید های غیراشباع خود به دو دسته تقسیم می شود: سیس:زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته اند. ترانس:که زنجیره ی اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند. ایزومر ترانس یک اسید چرب، غیرعادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتری است. ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد. وجود این اسید چرب در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مُضر است، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسب هستند که میزان اسید چرب ترانس آن ها کمتر از 10 درصد باشد.
اثرات مضر چربی های ترانس
چربی های ترانس با افزایش کلسترول بد خون که می تواند منجر به شرایطی چون حملات و سکته های قلبی شود، در ارتباط است. یک مطالعه نشان داده است که چربی های ترانس همچنین می توانند ریسک مشکلات باروری را افزایش دهند. محققان دانشگاه هاروارد بوستون می گویند مصرف فقط 4 گرم چربی ترانس در هر روز می تواند موجب نازایی در زنان شود. مطالعه ی دیگری که در مجله ی آمریکایی "اپیدمیولوژی" منتشر شده است نشان می دهد که مصرف زیاد چربی های ترانس می تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهد. چاقی، دیابت و آلزایمر از دیگر مشکلات ناشی از مصرف چربی های ترانس هستند.
روش کار
ما برای سنجش میزان اسید های چرب غیر اشباع از دو روش: 1-استفاده از اندیس ید
ید مایع+محلول اسید چرب غیر اشباع = بی رنگ ید مایع+محلول اسید چرب اشباع = قهوه ای
2-استفاده از پرمنگنات پتاسیم و اسید سولفوریک غلیظ اگر روغن اشباع شده باشد روشن و اگر اشباع نشده باشد تیره رنگ است.
لوازم لازم برای آزمایش با اندیس ید
لوله آزمایش - محلول ید- استوانه مدرج
لوازم لازم برای آزمایش با اسیدسولفوریک غلیظ+پرمنگنات پتاسیم
لوله آزمایش- بشر- قطره چکان-25ml اسیدسولفوریک غلیظ- 25mlپرمنگنات پتاسیم
آزمايش با اندیس ید
ما درون لوله آزمايش ها كه حاوي روغن بودند با استفاده از قطره چكان محلول يد را 6 قطره به هر لوله افزوديم.بعد خوب آن ها را تكان داديم. چند دقيقه بعد در لوله هاي آزمايش مشاهده مي كنيم كه بعضي از لوله ها بي رنگ شده و بعضي از آن ها تيره تر و قهوه اي رنگ شده است. اگر روغن ما اشباع شده باشد به رنگ قهوه اي در مي آيد و اگر روغن غير اشباع باشد بي رنگ مي شود.
آزمایش با اسیدسولفوریک غلیظ+پرمنگنات پتاسیم
ما درون لوله آزمايش ها كه حاوي روغن بودند بودند با استفاده از قطره چكان مخلوط 25ml اسید سولفوریک غلیظ و 25mlپرمنگنات پتاسیم قطره به هر لوله افزوديم. بعد خوب آن ها را تكان داديم. چند دقيقه بعد در لوله هاي آزمايش مشاهده مي كنيم كه بعضي از لوله ها بي رنگ شده و بعضي از آن ها تيره تر و قهوه اي رنگ شده است. اگر روغن ما اشباع شده باشد به رنگ روشن در مي آيد و اگر روغن غير اشباع باشد قهوه اي رنگ مي شود.
يافته ها
ما برای هر نمونه روش های فوق را 4 بار تکرار کردیم و به این نتیجه رسیدیم که میزان اشباع نبودن روغن ها به این ترتیب می باشد: 1-روغن کنجد 2 -روغن حیوانی۳-روغن هسته انگور ۴ -روغن سبوس برنج ۵-روغن زیتون ۶-روغن سرخ کردنی ۷-روغن جامد
نتیجه گیری
این نتایج بیانگر آن است که روغن کنجد دارای بیشترین میزان اسید چرب غیراشباع می باشد.ترتیب روغن های دیگر نیز تایید کننده اطلاعات بدست آمده از درصد اسید های چرب غیر اشباع در روغن های موجود بود.
بنابراین استفاده از اسید های چرب غیر اشباع در رژیم غذایی برای سلامتی و دور ماندن از بیماری های قلبی توصیه می شود.
پیشنهاد های ما برای ادامه پروژه
با آزمایش های زیاد روی روغن های متنوع موجود در بازار، سالم ترین روغن شناخته شود تا با گنجاندن روغن های سالم تر در رژیم غذایی ابتلا به بیماری های وابسته به آن ها کاهش یابد.
منابع
سایت های: www. Sciencefair- projects.org
www.taghzieh.com
www.roshd.ir
www.tebyan.ir
www.biocell.ir
کتاب های:
زیست شناسی سال دوم دبیرستان
نام اعضاي گروه:
كيمياتكبيري-نرگس(فاطمه)ميردامادي-ساراصادقي تبار
متن عنوان
--1272328910 ۱۳ مهٔ ۲۰۱۲، ساعت ۲۳:۴۲ (IRDT) ==
