مقایسه ی کیفیت چای های مختلف
از ویکی خرد
فهرست مندرجات |
چکیده
هدف پروژه
امروزه مصرف چای در دنیا بسیار بالا رفته است و کمتر جایی پیدا می شود که از این نوشیدنی کهن استفاده نشود. درنتیجه ما تصمیم گرفتیم با انجام آزمایش بر روی سه نوع چای ،آن ها را از نظر میزان تانیک اسید و پلی فنول (دو ترکیب مهم در چای) مقایسه کنیم و بهترین نمونه چای را از بین این سه نوع چای انتخاب کنیم.
روش انجام پروژه
کار ما به این صورت آغاز شد که ابتدا با انجام تحقیقاتی درباره ی ترکیبات چای دریافتیم که کافیین ، پلی فنول و اسید تانیک سه ترکیب مهم در انواع چای هستند . سپس ما دو ترکیب پلی فنول و اسید تانیک را در چای های سبزمحمود ، سیاه خارجی (Twinings ) و سیاه ایرانی (گلستان) آزمایش کردیم .
یافته ها و نتیجه گیری
اسید تانیک :
چای سبز=1.56g
گلستان=1.57g
1/33g=twinings
پلی فنول:
چای سبز=1.46g
گلستان=1.45g
1/55g=twinings
- ما تصمیم داشتیم مقدار کافئین را هم اندازه گیری کنیم و از همین جهت آزمایش های متفاوتی را هم برای استخراج کافئین انجام دادیم اما متاسفانه به دلیل سمی بودن حلال کافئین(کلرومتان) و نداشتن شرایط مناسب در آزمایشگاه موفق به انجام این کار نشدیم.
با توجه به نتیجه گیری هایی که در هر قسمت کردیم به نظر می رسد چای Twinings در مقایسه با دو چای دیگر از نظر میزان پلی فنول و اسید تانیک مناسب ترین وضعیت را دارد
بخش تئوری
تعریف و پیشینه چای
چای از برگ های جوان و غنچه برگ های بوته تهیه میشود. برگ چای از ماده کافئین سرشار است و علاوه بر کافئین از اسید تانیک و ذرات رنگی همچون ترکیبات "پلی فنولیک" برخوردار است.مقدار نسبی این مواد در انواع برگ های چای متفاوت است و به همین علت است که از نظر مزه و عطر هم با یکدیگر تفاوت دارند.
| خطا در ایجاد انگشتدانه: پرونده به نظر گم شدهاست: /usr/share/mediawiki/images/d/da/33.jpg |
قسمتی از تاریخ و چگونگی کشف چای
چای تنها 400 سال پیش در غرب شناخته شد. چای در چین کشف شده و تاثیری عظیم بر اجتماعات و فرهنگ های سراسر عالم باقی نهاده است به نحوی که امروزه رسوم و تشریفات کم نظیردر فرهنگ ها ی مختلف و در بیشتر نقاط دنیا به عنوان نماد ادب اجتماعی در ارتباط با آماده سازی و نوشیدن چای وسنت هایی اجتماعی مرتبط با چگونگی،زمان و جای نوشیدن آن وجود دارد.
انواع چای
همان طور که می دانیم چای انواع مختلفی دارد از انواع چای می توان به چای ضد اسید ، چای ضد پیری ، چای ضد سرفه ، چای سبز ، چای ترکیبی ، چای لمون گراس ،چای سبز ، چای مورینگا ،چای ارگانیک ،چای ارتدکس و چای لاغری اشاره کرد . تفاوت این چای ها در خواصشان ، بعضی مواد موجود در آن ها و غلظتشان است که این موضوع مفصل دیگری است که پرداختن به آن ما را از مسیر اصلی خود خارج می کند. و ما فقط به چای سبز که مرتبط با آزمایشمان است می پردازیم.
چای سبز
چای سبز چای واقعی است به این معنا که آن را صرفا از برگ های سبز چای "کاملیا سینه سیس" درست میکنند بدون آنکه در جریان پردازش تحت اکسیداسیون شدید قرار بگیرد. چای سبز اصالتا از چین میاید و با خیلی از فرهنگ ها از ژاپن گرفته تا خاورمیانه نسبت پیدا کرده است. نوشیدن چای سبز و چای ترکیبی سبز مشهور است که در درمان سرطان ،کلسترول بالا،آرتروز روماتیسمی ،بیماری های ماهیچه ای ،کارکرد دفاعی ناقص بدن و عفونت موثر است. این نوع چای بطور گسترده روی مردم و حیوانات ودر آزمایشگاه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. چای سبز از طریق حرارت دادن برگ ها در بخار داغ که انزیم ها را از بین میبرد و مانع از تخمیر برگ ها میشود آماده و تولید میگردد. در مرحله بعد برگ ها یا به صورت دستی یا ماشینی لوله شده تا آب آنها که منشا طعم و رایحه است خارج شود. برگ های لوله شده سپس در حرارت آتش خشگ میشوند.مراحل لوله کردن و خشگ کردن چندین بار تکرار میشود تا آن که برگ ها کاملا خشگ شوند. فرآیند تولید چای سبز بسیار دقیق است زیرا هرگونه کم و بیشی در مدت زمان خشگ کردن میتواند به تخمیر بیانجامد و در نتیجه طعم و رایحه ضایع گردد.
مزایای مصرف چای
- مزیت اصلی چای دراین حقیقت نهفته است که چای محصوتی کاملا طبیعی است فارغ از هرگونه طعم و رنگ و نگهدارنده های افزودنی، و به هنگام نوشیدن چنانچه شکر،عسل،یا شیر اضافه نشود فاقد هرگونه کالری است و همزمان به مثابه عنصری عمل میکند که در برقراری تعادل مایعات بدن نفش دارد.
- برگ های چای دربردارنده مقدار زیادی پلی فنول است که نوعی انتی اکسیدان بشمار میاید. نوشیدن منظم 5 فنجان چای در روز به داشتن سطح بالایی از این ماده در خون کمک میکند.
- انتی اکسیدان ها به خنثی سازی رادیکال های آزاد کمک میکند. رادیکال های آزاد مولکول های اکسیده کننده ای هستند که به صورت طبیعی و بی آزار در بدن حضور دارند.با این حال این مولکول ها بر اثر فرآیند های فیزیولوژیکی همچون متابولیسم انباشتگی پیدا میکنند و از این فراتر این عنصر در پدیده های زیست محیطی مانند هوای آلوده ،ضایعات مسموم و دودسیگار پیدا میشوند.
- چای از افزایش هوموسیستاین که یک عامل خطرزای مهم و برجسته در زمینه بیماری های شریانی است پیشگیری میکند و این خاصیت به وجود ویتامین "ام" درچای برمیگردد .ویتامین "ام" که نوعی ویتامین "ب" کمپلکس است،و در پیشگیری از سرطان نقش ایفا میکند در حفظ سلامتی سیستم عصبی،چشمان و سایر سیستم ها نیز سهیم است.
- برگ چای دارای ماده فلوراید است که به استحکام استخوان ها و دندان ها کمک کرده و در برابرخوردگی و فرسودگی میجنگد.
- باور رایج این است که چای سیستم دفاعی بدن را تقویت میکند.
- یکی از عناصر شاکله چای سبز به نابود سازی سلول های سرطانی در بیماران مبتلا به سرطان خون میپردازد.
- نوشیدن چای ممکن است بروز بیماری آلزایمر را به تاخیر بیاندازد.
معایب مصرف چای
اثرات عمده چای مربوط به آلکالوید ها،کافءین، تانین و روغن های معطر میشود. تنها ترکیب برگ چای نیست که میتواند زیانبار باشد بلکه ترکیب ترشحات آن در مرحله دم کردن آن نیز زیان هایی دارد. اثرات مضر مصرف مفرط چای در رابطه با بیماری های خاص در زیر خلاصه شده است: سوءهاضمه: میگویند چای فرآیند هضم را کند میکند. چای عمل پتیالین را که تخمیر گوارشی بزاق بوده و مثل نشاسته پخته شده عمل میکند دچار اشگال میسازد. این اثر یکبار که شیر اضافه میشود خنثی میگردد. چای همچنین گوارش غذا را به تاخیر میاندازد و میتواند به نفخ و اسهال ...منجر گردد. اختلالات کلیوی: تجربه ها نشان میدهد که 5 فنجان چای میتواند ادرار را در افراد آسیب پذیر در برابر بیماری های مرتبط با کلیه 4 تا 5 برابر کند. چنین تحریک مستمر کلیه ها با کافءین ممکن است باعث وارد آمدن آسیب به آنها شود. چای در ضمن میتواند به واسطه بهره مندی از اگزالیت متراکم سنگ کلیه را بزرگتر کند. عوارض پیش از قاعدگی: نوشیدن چای میتواند عوارض را شدت بخشد.بر اساس یک تحقیق انجام شده توسط دانشگاه اورگون – ایالات متحده آن گروه از زنان در چین که 1تا 4 فنجان چای در روز مینوشند دو برابر زنان احتراز کننده از چای دچار پی-ام-اس میشوند. نوشیدن 8 فنجان چای در روز احتمال ابتلا به پی-ام-اس را 10 برابر میکند. تکرر ادرار: نوشیدن مفرط چای میتواند به تکرر ادرار یا میل مکرر یا فوری به دفع ادرار بیانجامد.بر اساس یک تحقیق انجام شده که اخیرا در بیمارستان سنت جرج لندن اجرا شده کافءین میتواند با وارد آوردن فشار بر مثانه از راه تحریک ماهیچه های اطراف به انقباض نیاز به دفع ادرار را بیشتر کند.ماهیچه های تعرق و قلب نیز در زمانی که رگ های قلب در حالت انبساط است با کافءین برانگیخته می شوند.
عناصر تشکیل دهنده چای
چای از عناصر متعددی تشکیل شده است اما مهم ترین مواد تشکیل دهنده چای که ما نیز در اینجا به آن ها می پردازیم شامل موارد زیر است که در صفحات بعدی مفصل به آن ها می پردازیم:
پلی فنول
اسید تانیک
کافئین
پلی فنول
پلی فنول یکی از محتویات اصلی در چای تا میزان 12 تا 24 درصد است.نوشیدن چای غنی شده با این ماده همراه با یک غذای چرب ممکن است میزان کلسترول دفع شدنی به وسیله بدن را تا پنجاه درصد بالا ببرد. مزایای سلامتی بخش که عمدتا مربوط به چای سبز میشود مرتبط با پلی فنول داخل چای میدانند. چای سبز 30 تا 40 درصد پلی فنول قابل حل در آب دارد در حالی که چای معمولی (چای سبز تخمیر شده ) تنها دارای 3 تا 10 درصد این ماده است. چای "اوولانگ" چای نیمه تخمیر شده است و جایگاهی بین چای سبز و چای معمولی دارد. پلی فنول به ضرس قاطع انتی اکسیدان است که به این معناست که میتواند خطر ایجاد امراض قلبی و برخی بیماری های دیگر را کاهش دهد. پلی فنول چای با کاهش خطر سرطان نیز مرتبط دانسته شده است.این ماده حسب ظاهر مانع از رشد باکتری های مضر میشود.
اسید تانیک
C76H52O46 فرمول مولکولی: وزن مولکولی: 1701.22 نقطه ذوب: 198 درجه سانتیگراد میزان حل شدنی در آب: 250 گرم در یک لیتر خواص اسید تانیک ضد باکتری است و بر بافت های مخاطی همچون زبان و درون دهان اثر مثبت دارد . بلع اسید تانیک یبوست ایجاد میکند و برای درمان اسهال (در صورت عدم وجود تب یا التهاب) مفید است. عناصر انتی اکسیدان در اسید تانیک مفید به شمار میاید.اسید تانیک بصورت خارجی برای درمان زخم معده و دندان درد و زخم ها مورد استفاده قرار میگیرد. حقایقی در باره اسید تانیک تانیک اسید در بسیاری از صنایع از جمله در صنایع شراب سازی کاربرد دارد. در شراب سازی اسید تانیک همراه با پروتیین واکنشی دارد که به شکل گیری ترکیبات فیرحلال قابل تصفیه کمک میکند. شناخته شده ترین کاربرد تانیک در ساخت چرم است. توصیف: اسید تانیک یک پلیمر متشکل از مولکول اسید گالیک و گلوکز است. در مثال فوق 3 مولکول اسید گالیک وجود دارد اما بطور معمول این تعداد 8 است. به این علت که در مورد اسید تانیک چندین نوع ساختار مولکولی متفاوت وجود دارد بهتر به نظر میرسد صحبت از یونیت های اسیدی "تاننی و گالیک و یا الاژیک " بشود.*اسید تانیک بدون بو است اما طعمی بسیارتیز دارد
کافئین
فرمول مولکولی:C8H10N4O
وزن مولکولی:194.19
میزان حل شدنی در آب: 217 گرم در100 ئیلی گرم/25 درجه سانتیگراد
خواص کافئین
کافئین از راه انسداد دریافت کننده ادنوسین بر سیسفم عصبی اثر گذاشته و بدین طریق آهنگ فعالیت سلول های عصب را کند میکند.کافئین سیسفم مرکزی اعصاب،تعریق و گردش خون را تحریک میکند.همچنین کافئین به عنوان ضد اسهال عمل میکند.کافئین گردش خون را تشدید کرده و شدت اکسیداسیون اسید های چرب را بیشتر میکند.به این دلیل است که کافئین بوسیله ورزشکاران جهت افزایش متابولیسم اسید های چرب استفاده میشود. کافئین اغلب در ترکیب با آسپیرین جهت رفع سردرد مورد استفاده قرار میگیرد. واقعیاتی در باره کافئین پیشتر از کافوین برای رفع سردرد و سرفه و حتی طاعون استفاده میشد. تنها در قرن اخیر است که این ماده برای بیداری و رفع خستگی مورد استفاده پیدا کرده است.امروزه کافئین پر استفاده ترین فیتوکمیکال به شمار میاید.
شرح مشخصات:
کافئین یک الکولوید حلال در آب است. کافئین خالص گردی سفید و بی بو و بلوری است با مزه ای بسیار تلخ. این ماده بطور تنگاتنگ پیوند دارد با سایر الکولوید ها همچون تئوفیلین و تئوبرومین( به ترتیب قابل یافت در چای و دانه های کاکائو)
توزیع:
کافئین در بسیاری از محصولات روزمره از جمله چای و قهوه و شوکلات ....یافت میشود.این ماده در نوشابه های غیر الکلی نیز یافت میگردد. اثرات زیان بخش کافئین اگر درست پیش از خواب مصرف شود کافءین میتواند مانع از خواب شود و یا در تداوم خواب اخلال ایجاد کند. کافءین یک ماده طبیعی است که در گیاهان بسیاری پیدا میشود.مصرف آن به متابولیسم ،کاهش وزن و کسب توانمندی کمک میکند. میزان متوسط کافءین موجود در برگ چای دم شده بستگی به نوع چای،مدت زمان دم کردن و درجه حرارت آب دارد.هرچه آب داغ تر باشدمیزان کافءین مستخرجه ازبرگ ها بیشتر است.میزان کافءین چای سیاه از چای سبز بیشتر است.
بخش عملی
مختصری درباره ی آزمایشات
ما در این قسمت جهت مقایسه ی کیفیت چای های مختلف این چای ها را انتخاب کردیم :1- چای سبز محمود 2- یک نوع چای سیاه خارجی به نام (Twinings) 3- چای سیاه ایرانی(گلستان) سپس برای اندازه گیری سه ماده ی اصلی در هر یک از این چای ها اقدام کردیم. به دلیل تفاوت های ساختاری این مواد نحوه استخراج آن ها از چای ها با آزمایش های متفاوت از یکدیگر میسر بود که در ادامه با آزمایش اندازه گیری هر یک از این مواد آشنا خواهید شد . نکته: ما تصمیم داشتیم مقدار کافئین را هم اندازه گیری کنیم و از همین جهت آزمایش های متفاوتی را هم برای استخراج کافئین انجام دادیم اما متاسفانه به دلیل سمی بودن حلال کافئین(کلرومتان) و نداشتن شرایط مناسب در آزمایشگاه موفق به انجام این کار نشدیم.
| خطا در ایجاد انگشتدانه: پرونده به نظر گم شدهاست: /usr/share/mediawiki/images/8/86/55.jpg |
| خطا در ایجاد انگشتدانه: پرونده به نظر گم شدهاست: /usr/share/mediawiki/images/a/ac/Tt.jpg |
آزمایش اندازه گیری پلی فنول
هدف: پلی فنول قابل حل در آب را در نمونه های گوناگون چای برگ مقایسه کنید. موادو وسایل مورد نیاز : چراغ بونزن /سهپایه/سیم/بشر/میله/کاغذ صافی
فرضیه: چای دارای 30درصد پلی فنول قابل حل درآب است. این ماده منشا اصلی طعم و عطر چای است. برای اندازه گیری میزان این ماده در هر نمونه برگ ها را در آب داغ به مدت یکسان فرو برده میشود و سپس میزان کاهش وزن برگ های چای محاسبه میگردد.
مواد مورد نیاز: 5 گرم از چای برگ های گوناگون /آب مقطر
نحوه عمل: اندازه گیری جرم چای(5گرم)
ریختن 100 میلی گرم آب مقطر در یک ظرف
قرار دادن چای در ظرف و جوشاندن آن به مدت 10 دقیقه
عبور دادن مایع از کاغذصافی به داخل ظرفی دیگر
نگه داشتن و به کناری نهادن تفاله ها و خشک کردن آن
اندازه گیری جرم نمونه ی مورد نظر
آزمایش اندازه گیری سید تانیک
هدف: مقایسه میزان موجود اسید تانیک در نمونه های مختلفچای برگ ها
ابزار مورد نیاز: چراغ بونزن/ سه پایه/ سیم/ظبشر/ میله/فیلتر کاغذ صافی
فرضیه:اسید تانیک موجود از راه درآمیختن مایع چای با کربنات کلسیم به صورت کلسیم تانیت در میاید . کلسیم تانت به وسیله مخروط صاف میشود.
مواد مورد نیاز: 5 گرم از انواع چای برگ ها
مواد شیمیایی مورد استفاده:کلسیم کربنات
نحوه عمل:
اندازه گیری دقیق 5 گرم چای
قرار دادن 100 میلی گرم آب مقطر در ظرف
ریختن چای برگ در ظرف آب و جوشاندن آن به مدت 10 دقیقه
فیلتر کردن مایع به درون ظرف دیگر
ریختن 2 گرم (سی.آ.او.3)در مایع و جوشاندن آن
فیلتر کردن مایع به درون طرفی دیگر
آنچه روی صافی میماند کلسیم تانت است
کاغذ صافی را کناری نهادن تا خشک شود.
مقداراسید تانیک توزین میشود
نتایج به دست آمده از اندازه گیری پلی فنول
چای سبز 1.46g
گلستان 1.45g
1/55g twinings
نتیجه کلی: با توجه به اینکه پلی فنول ماده رنگی طبیعی چای است و عطر و طعم آن را تعیین می کند و علاوه بر این خواص مفید بسیار دارد،هر چه در چای بیشتر باشد نشانه ی مرغوبیت آن چای است. بر خلاف آنکه فکر می کردیم چای سبز مقدار بیشتری از این ماده را دارد، مشاهده کردیم که بیشترین مقدار در چای Twinings وجود داشت
نتایج به دست آمده از اندازه گیری اسید تانیک
چای سبز 1.56g
گلستان 1.57g
1/33g twinings
نتیجه کلی: با وجود اینکه در قسمت های قبل از خواص مطلوب اسید تانیک صحبت کردیم اما لازم به ذکر است که این ماده خاصیت مضری هم دارد .خاصیت مضر آن این است که این ماده به دلیل اسیدی بودنش آهن موجود در چای را در خود حل کرده و موجب رسوب آن می شود در نتیجه مانع رسیدن ماده ی مقوی چای (آهن) به بدن انسان می شود. به همین دلیل چا یی مطلوب است که کمترین میزان اسید تانیک را دارا باشد از این رو در این قسمت چای Twinings از سایر چای ها برتری دارد
مطلب آخر
با توجه به نتیجه گیری هایی که در هر قسمت کردیم به نظر می رسد چای Twinings در مقایسه با دو چای دیگر از نظر میزان پلی فنول و اسید تانیک مناسب ترین وضعیت را دارد یعنی بیشترین میزان پلی فنول و کمترین مقدار اسید تانیک را داراست.
اعضای گروه
1-سپیده سادات باریکانی 2-سپیده بهزادی 3-کیانا خاتمی 4-گلسا هاشمی
نام معلم راهنما
سر کار خانم داروغه ها
